Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

A chaque fois que vous épluchez un oignon, c’est plus fort que vous, vous vous mettez à pleurer. Pour quelle raison ? La réponse se situe dans les cellules du condiment.

QUESTION. Vous n’êtes pas hypersensible, et pourtant, il vous est impossible d’émincer des oignons sans subir rougissement des yeux et larmes. Pourquoi l’oignon provoque t-il cette réaction inattendue ? D’après vous quelle est la la bonne réponse ? 

• Par ce qu’il diffuse la capsaïcine (comme le piment)

• Par ce qu’il stimule l’hormone de la tristesse

• Par ce qu’il contient un précurseur de l’acide sulfurique

L’école de polytechnique fédérale de Lausanne en Suisse (EPFL) a posé cette même question au grand public sur son site web : la majorité des participants (60 %) ont considéré la réponse « parce qu’il diffuse de la capsaïcine » correcte, 39 % ont répondu « parce qu’il contient un précurseur de l’acide sulfurique », et 1 % seulement ont choisi « parce qu’il stimule l’hormone de la tristesse ».

Et la bonne réponse était… la dernière proposée dans le test : »parce qu’il contient un précurseur de l’acide sulfurique ».

Le coupable : un gaz irritant et volatil

SOUFRE. En effet, les oignons ont la particularité de capter le soufre contenu dans le sol et de le stocker à l’intérieur des cellules, sous la forme d’une molécule appelée « 1-propényl-L-cysteine sulfoxyde ».

Or lorsque l’on épluche un oignon, le couteau déchire les cellules : ces molécules entrent alors en contact avec des enzymes de l’oignon appelées « alliinases ».

GAZ. Une réaction chimique se déclenche alors, aboutissant à la synthèse d’acide sulfénique, lui-même transformé (par l’action d’une enzyme) en oxyde de propanethial, un gaz irritant et volatil.

C’est ce gaz qui se dégage de l’oignon et atteint les yeux. Au contact du liquide lacrymal, il se transforme en acide sulfurique. Et l’effet de l’acide sulfurique ne se fait pas attendre : rougissement des yeux et pleurs.

Alors, comment faire pour éplucher un oignon sans subir ces effets ? « Couper l’oignon sous un filet d’eau ou encore faire pousser ses oignons dans un sol enrichi en potassium de façon à ce que la plante absorbe moins de soufre », conseille l’EPFL.

Source : Scienceetavenir.fr