La surgélation des légumes augmente la perte des minéraux

Des chercheurs de l’Université de Saragosse (Espagne) ont étudié les processus de cuisson pour améliorer la nutrition des patients qui souffrent d’insuffisances rénales.

La congélation des légumes avant cuisson entraîne une perte de minéraux. Ceci est l’une des principales conclusions d’une étude sur l’impact du processus de cuisson sur la valeur nutritionnelle des aliments menée par des chercheurs de l’Universitéde Saragosse (UNIZAR).

« Si on laisse des haricots verts trempés pendant douze heures dans l’eau ceci élimine 10% de leur teneur en potassium; toutefois, s’ils sont congelés ceci entraine une perte de 80% « , explique le chercheur en technologie des aliments Antonio Vercet. Ce dernier explique qu’ils se sont focalisés sur les concentrations de potassium et de phosphore dans le but de répondre aux problèmes de patients souffrant d’insuffisance rénale qui devraient éviter ou minimiser la consommation d’aliments riches en ces minéraux.

« Les médecins recommandent à ces gens avant de consommer ou de cuisiner des légumes de les tremper au moins douze heures et de changer l’eau toutes les trois ou quatre heures pour réduire la concentration de potassium, mais il n’y avait pas beaucoup de travaux qui démontrent comment ce minéral se perd tout au long processus. Nous avons donc décidé de vérifier son efficacité et de le comparer avec une perte de potassium due à d’autres traitements, tels que le gel ou la stérilisation « , explique Vercet. 

Après avoir réalisé des contrôles sur haricot, betterave et des salades, la conclusion était que la perte de minéraux est beaucoup plus élevée si les légumes sont congelés avant  trempage parce les cristaux de glace formés pendant la congélation brisent les structures des aliments ce qui facilite le dégagement du potassium quand les légumes sont tremper dans l’eau ou bouillies. « Nous avons observé que les haricots verts frais ont besoin d’être tremper durant douze heures et qu’ils aient une double cuisson avec de grandes quantités d’eau pour atteindre des niveaux adéquats de potassium pour les patients souffrant de problèmes rénaux, tandis que s’ils sont congelés vous avez seulement besoin d’une cuisson normale avec de l’eau pour avoir le même résultat, » explique-t-il.

L’équipe des chercheurs d’UNIZAR a étudié l’impact des techniques de cuisson sur la teneur en minéraux des tubercules et légumineuses. 

« Jusqu’à maintenant, les médecins ont recommandé aux patients qui souffrent de maladies rénales chroniques de tremper la pomme de terre crue, mais avec cette technique la pomme de terre ne perd qu’une faible quantité de potassium. Cependant, nous avons constaté que celle trempée après congélation perd beaucoup de potassium, et ensuite vous pouvez terminer la cuisson aux micro-ondes ou en friture sans détériorer le goût « , souligne Vercet. Il rajoute que dans le cas des légumes, « la meilleure option pour réduire la teneur en potassium est de les acheter en conserve et de bien les laver avant de les cuire à l’eau. » Dans le cas des légumineuses, un trempage prolongé à l’eau et une cuisson avec de grandes quantités d’eau sont nécessaires pour atteindre le niveau de potassium adéquat pour les personnes souffrant d’insuffisance rénale.

Au-delà de ce processus de cuisson, les chercheurs ont constaté que la perte de vitamines et de minéraux solubles dans l’eau dépend aussi de la quantité d’eau utilisée pour la cuisson, la taille des pièces à cuire et le type de coupe utilisée. 

« Plus la coupe des légumes est plus fine, plus la surface de contact avec de l’eau de cuisson est importante et plus la capacité d’échange de nutriments sera importante, ce qui signifie  que les minéraux et les vitamines solubles dans l’eau sont perdus en grandes quantités », explique Vercet, rappelant que cette perte peut être intéressante pour les patients souffrant d’insuffisance rénale, mais signifie que les aliments ont moins d’éléments nutritifs pour la population saine.

En revanche, les coupes des légumes irrégulières et de grandes tailles réduisent la surface de contact entre l’eau et la nourriture, bien que les légumes puissent alors prendre plus de temps pour être cuits, ce réchauffement accru peut par la suite détruire les vitamines thermolabiles. « Pour les personnes qui ne souffrent pas de problèmes rénaux la meilleure façon de cuire les légumes est à la vapeur ou micro-ondes, parce que la vapeur ne fait pas perdre beaucoup de vitamines et minéraux par rapport à la cuisson dans l’eau », explique le spécialiste en technologie des aliments d’UNIZAR .