Cires d’enrobage : du mythe à la science et de la science au mythe
Au cours du siècle dernier, quelques entreprises dans le monde ont consacré la science à l’amélioration de la qualité des fruits à travers des enrobages à perméabilité contrôlée. Amélioration de l’aspect, réduction des pertes en eau et maintien de la qualité de conservation étaient alors les principales préoccupations du marché. Depuis, l’intérêt esthétique est devenu secondaire.
« La conception des produits d’enrobage est réglementée par une liste bien définie d’ingrédients autorisés au sein de l’Union Européenne ainsi que d’autres pays. C’est ainsi que Xeda International a exploité cette liste afin de tirer le meilleur parti des ingrédients essentiels à l’élaboration d’un enrobage tenant compte des différents métabolismes de fruits », explique Alberto Sardo, président de la société Xeda International.
A chaque fruit sa propre évolution en conservation
La pomme, la pêche, l’orange, l’avocat ou encore la poire… chaque fruit a une évolution de conservation différente. « Nous notons que les substances permettant le maintien de la fermeté des fruits dans le temps agissent en tant que barrière à la perte de poids subie par les fruits. Le travail des cires d’enrobage est de trouver l’assemblage parfait entre les différentes combinaisons de substances, la formulation utilisée pour produire le revêtement ainsi que l’uniformité de celui-ci. De manière générale, les revêtements en cire naturelle et synthétique sont très imperméables à l’eau et très perméables à l’O2 et au CO2 ; tandis que les revêtements à forte teneur en résines présentent une faible perméabilité aux gaz. La conséquence est évidente : la pomme dont le métabolisme est faible peut accepter une cire à haute concentration en résine. Contrairement à l’orange ou à la poire, pour lesquelles nous risquons l’asphyxie et donc la fermentation alcoolique. Les fruits peuvent ainsi avoir mauvais goût, conduisant à leur destruction ».
Des produits interdits en Europe, pourtant encore présents sur le marché
Selon Alberto Sardo, l’apparition de nouveaux acteurs sur le marché de l’enrobage met en lumière un manque de connaissances manifeste de ces problématiques. « Les fruits ne sont plus traités selon leurs caractéristiques, leurs métabolismes ; mais selon leurs qualités esthétiques en dépit du goût ou avec un produit unique qui serait bon à tout faire. Par exemple, l’alcool polyvinylique interdit en Europe, stoppe l’apport en O2 pouvant créer une asphyxie du fruit. Malgré cela, cet enrobage a été récemment proposé aux utilisateurs. D’autres produits sont proposés comme des solutions miracles ne l’étant pas, et souvent leur mise sur le marché ne respecte pas la loi alimentaire Européenne qui prévoit que tous les ingrédients qui composent le produit fini soient listés en fonction de leur concentration décroissante. Nous nous trouvons en présence d’apprentis sorciers qui proposent sur le marché des produits dans un seul but commercial, et non pas dans l’intérêt des clients ayant des problèmes à résoudre afin d’apporter une meilleure qualité. L’Humanité qui est sortie du mythe pour arriver à la science, passe par cette vision de la science au mythe ».
Un défi global : diminuer les pertes alimentaires
Afin de protéger les fruits et de pouvoir diminuer leur perte, il est important de prendre en compte non seulement leurs métabolismes mais aussi le contexte de culture, leur variété, stockage, stade de maturité ou encore climat. « Xeda International, comme d’autres sociétés responsables, utilise la complexité de la science afin de servir une cause allant au-delà de l’économie du marché : permettre de réduire les pertes alimentaires et ainsi contribuer à la nutrition d’une population croissante. Souvent les produits d’enrobage sont associés à des traitements pouvant éliminer des pertes d’origine fongiques, bactériennes ou physiologiques. Ces associations pouvant se faire par application séparée ou par mélange direct avec les produits d’enrobage ».
« La démarche est d’autant plus intéressante que l’agriculture représente plus du tiers des émissions de gaz à effet de serre. Entre 30 et 40 % des denrées alimentaires sont perdues de la récolte à la consommation. Traiter les fruits en respectant leurs conditions et donc diviser par deux les pertes, permettrait de réduire d’au moins 15 % les terres arables. Cette réduction de culture se manifeste par un gain de traitements divers pour les agriculteurs, la possibilité de réduire l’état de famine à certaines populations, avoir une terre de culture en meilleure santé, et par conséquent un gaz à effet de serre sur le déclin. Cet objectif peut être obtenu par l’utilisation d’un traitement de protection physiologique adapté (enrobage) couplé à un traitement fongicide, bactéricide, antioxydant ou germicide ».
Source : https://www.freshplaza.fr/article/9359727/cires-d-enrobage-du-mythe-a-la-science-et-de-la-science-au-mythe/
