Italie: enrobages innovants des fruits comestibles
Des enrobages organiques comestibles innovants fabriqués à partir des déchets issus de la production agroalimentaire afin de maintenir des valeurs nutritionnelles inchangées plus longtemps sans affecter la saveur. Ce nouveau concept vient de l’Université de Pise, où un groupe de recherche coordonné par le professeur Annamaria Ranieri a mené une expérience dont les résultats ont été publiés dans le Journal of Food Processing and Preservation et LWT – Food, Science and Technology.
Annamaria Ranieri enseigne la chimie agricole et ses recherches portent sur l’utilisation des biopolymères comestibles naturels pour maintenir les qualités nutritionnelles des fruits inaltérés pendant le stockage.
« En tant que communauté scientifique, nous étudions comment parvenir à une gestion des déchets vertueuse et durable, l’objectif étant de fournir aux produits des qualités organoleptiques inaltérées. »
L’une des deux études a été menée sur des pommes Fuji. Les chercheurs ont utilisé de la gélatine comme enrobage, c’est-à-dire un polymère à base de collagène obtenu à partir du traitement du tissu conjonctif et largement utilisé pour des capsules dans l’industrie pharmaceutique. La deuxième étude portait plutôt sur les tomates, qui étaient recouvertes de chitosane, un polymère dérivé de la chitine, c’est-à-dire une substance trouvée dans l’exosquelette des mollusques et crustacés et dans les parois cellulaires fongiques.
« Les deux enrobages peuvent être enlevés simplement en lavant les fruits et ils ont ralenti la récolte de trois jours, comme en témoigne le pic d’accumulation retardé de composés nutritionnels importants tels que les caroténoïdes, les acides phénoliques et les flavonoïdes. »
« Une durée de conservation prolongée pourrait contribuer à réduire le gaspillage alimentaire dans différentes parties de la chaîne, de la récolte à la consommation. »
