Recherche | La saveur de la tomate
Tout cultivateur ou amateur de tomates vous dira que la clé d’un fruit de haute qualité est la saveur. Qian Feng, doctorant en deuxième année au Collège des sciences agricoles et environnementales de l’Université de Géorgie (UGA), approfondit ses connaissances sur les attributs de la saveur de la tomate.
Feng, membre du laboratoire de biologie végétale du professeur Esther van der Knaap à l’Institut UGA de sélection végétale, de génétique et de génomique, a grandi en Chine, premier producteur mondial de tomates. De nombreux plats traditionnels chinois incluent les tomates comme ingrédient principal, mais Feng a reconnu une tendance déroutante.
« Le plus souvent, ma famille a dû ajouter beaucoup de condiments supplémentaires pour apporter la bonne saveur de tomate », a expliqué Feng.
Insatisfaite du profil de saveur fade, Feng a commencé à étudier l’histoire de l’évolution de la tomate afin de découvrir les caractéristiques qui pourraient expliquer la perte de goût. Elle a découvert que, par le biais d’une sélection visant à augmenter la taille et l’enveloppe protectrice extérieure des tomates – en plus de la sélection de variétés de tomates résistantes aux maladies – les agriculteurs et les producteurs ont créé une tomate au goût moins intense et moins nutritive.
La clé pour mesurer et augmenter le goût d’une tomate réside dans sa chimie, plus précisément la quantité et le type de produits chimiques, ou volatils, qui sont présents.
« Pour relier différents volatils aux préférences réelles des consommateurs, nous ne pouvons pas nous fier uniquement à la valeur mesurée. Nous avons besoin d’un panel de goût pour que la perception humaine de la saveur puisse être prise en compte », dit Feng.
En utilisant les recherches de Denise Tieman et Harry Klee de l’Université de Floride, qui ont passé des années à collecter des données volatiles ainsi que des évaluations de panel de goût de plus de 100 variétés de tomates, Feng a pu cartographier des gènes supplémentaires responsables de la production volatile afin d’offrir un plus tableau complet des voies biochimiques des tomates.
Bien que les recherches futures du laboratoire van der Knaap ne soient pas axées sur la sélection pour augmenter la quantité de substances volatiles identifiées dans les tomates, Mme Feng espère que ses résultats pourront être utilisés par d’autres laboratoires et installations de sélection pour introduire les gènes souhaités dans les variétés de tomates actuelles ou nouvelles.
