Survie des agents pathogènes sur les fruits rouges congelés
Les fruits rouges fraîches et congelées sont des aliments populaires et très appréciés par les consommateurs. Lorsque ces fruits sont cueillis pour la consommation fraîche, ils sont généralement emballés directement sans lavage parce qu’ils sont très périssables.
Les fruits rouges frais font communément partie des mélanges de fruits coupés vendus comme un produit prêt-à-manger.Ils peuvent être lavés avant congélation, mais en général ils ne sont pas blanchis ou traités thermiquement, sauf s’ils seront utilisés dans les conserves ou d’autres produits transformés. Généralement, il n’y a pas une « étape de destruction » qui permettrait d’éliminer les agents pathogènes sur les fruits rouges fraîches ou congelés.
Le texte ci-dessus appartient à une étude qui a été publiée sur le bulletin mensuel de la technologie de post-récolte de l’université de Californie, Davis, analysant la présence des agents pathogènes d’origine alimentaire dans les fruits rouges congelés. Il contient un résumé des données sur la survie des agents pathogènes dans les myrtilles, les fraises et les framboises frais et congelés (tableaux 1-4).
Les conclusions de cette étude révèlent que bien que le cycle de gel-dégel peut réduire la viabilité des pathogènes, les données de laboratoire et épidémiologiques prouvent que, pour de nombreux agents pathogènes, la viabilité et la virulence sont conservées même si le processus de congélation est réalisé.
Les résultats de cette étude sont disponibles sur le lien : http://ucanr.edu/datastoreFiles/234-2804.pdf
Source : postharvest.biz
