Un enrobage comestible pour doubler la durée de vie de la fraise

La fraise est un fruit largement consommé grâce à son gout délicieux, cependant elle a une courte durée de vie. Si vous achetez une barquette ou un plateau de fraise, vous risquez   de perdre plus que sa moitié si vous les stockez pour quelques jours. Dans le but d’améliorer cette situation, les scientifiques de l’Université San Nicolás de los Garza au Mexique ont développé un enrobage comestible à base de pectine qui préserve les fraises pour plus de temps sans affecter leur goût.

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture plus de 4,5 millions de tonnes de fraises sont cultivées chaque année, les principaux producteurs de ce fruit sont les États-Unis, la Turquie, l’Espagne, l’Egypte et le Mexique. Le problème est que, bien que les plantes soient rigides, les fruits sont très périssables et fragiles  et nécessitent beaucoup de soins spéciaux. Pendant la période  de la récolte, les champs doivent être récoltés tous les trois jours et les fruits doivent être évacués directement des champs et refroidis par des ventilateurs.

Pour expédier des fraises fraîches, elles doivent être rapidement et soigneusement refroidies jusqu’à 0°C, ce qui est une condition nécessaire et suffisante pour les préserver tout au long du trajet.  Les conteneurs d’expédition doivent être spécialement protégés pour maintenir la température stable tout en empêchant les colis des fruits d’entrer en contact avec les murs, les planchers ou le plafond du transport.

Pour répondre à cette problématique, des chercheurs ont créé un revêtement actif comestible (EAC) pour améliorer la qualité et prolonger la durée de vie des fraises. Le revêtement est à base de pectine, qui fait partie des constituants de nombreuses parois cellulaires des fruits et des légumes. Cette substance a été combinée avec le chitosan, qui est un composé antifongique dérivé de carapaces de crustacés et de l’ingrédient principal d’un spray qui est utilisé pour prolonger la durée de vie des bananes, du pullulane (un polysaccharide constitué d’unités de maltotriose), le benzoate de sodium et le sorbate de potassium.

Les fraises ont été lavées et désinfectées, puis immergées dans le mélange (revêtement), avant d’être emballées et stockées à une température de 4°C. L’équipe a constaté que, par rapport à un lot témoin de fraises, le revêtement préserve, voire même améliore, la couleur, la saveur et la texture du fruit. Les fraises avec l’enrobage en question ont perdu moins de poids, elles sont restées fermes, conservé leur couleur pour une plus longue période, et leur durée de vie a passée de 6 à 15 jours. En outre, le revêtement protège pour une longue période les fraises de la flore microbienne, et préserve  l’acidité du fruit.

Selon l’équipe, le revêtement est approprié pour l’application à grande l’échelle en post-récolte sur les fraises.

Les résultats de l’équipe ont été publiés dans le Journal of Food Science.